Суворина в.М. Каргту Тема 8.Особенности организации бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания План лекции: - Особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.- Формирование тарифов на предприятиях общественного питания.- Учет товаров, продуктов и тары в кладовых ресторанов.- Учет производства и торговли продукцией общественного питания. 5.Учет товаров в буфетах и мелкорозничной сети. 1. Основным назначением столовых было и остается обеспечение населения собственной продукцией (приготовление пищи) для ее дальнейшей реализации покупателям или организациям. Собственная продукция - это готовые модели и полуфабрикаты, изготовленные на кухонных или фабричных предприятиях предприятий общественного питания (организаций) путем тепловой или холодной обработки сырья. Наряду с собственной продукцией предприятия общественного питания реализуют и некоторые покупные товары. Покупные товары - это пищевые продукты, приобретенные со стороны без какой-либо обработки. В связи с законом республики казахстан “о защите прав покупателей” разработаны правила производства и торговли продукцией, Согласно правилам, предприятия общественного питания обязаны доводить до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах в наглядной и доступной форме. Такая информация должна содержать: - Фирменное наименование организации, ее местонахождение (юридический адрес), тип, класс, конкретный магазин, типа предприятия;- перечень услуг и условия, их предоставления;- цены и условия оплаты услуг;- наименование предполагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления и основных ингредиентов, входящих в ее состав;- информацию о массовых (объемных) порциях готовых блюд и другой продукции предприятия общественного питания;- наличие лицензии:- информация о лицензировании продукции. Предприятия общественного питания обязаны оказывать потребителям услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям гост, дсту, ту и требованиям приказа. Для защиты интересов потребителей в отношении качества выпускаемой продукции и оказываемых услуг был принят закон рк “о стандартизации и сертификации”. Все товары и услуги кафе должны соответствовать условиям нормативной документации: санитарно-гигиенической и технологической, безопасности продовольственного сырья и продукции, экологической, антикоррозионной, природоохранной, санитарно-гигиенической. Размещение производственных помещений и аппаратов должно обеспечивать последовательность построения производства и реализации продукции. По услугам общественного питания можно выделить всевозможные предприятия (рестораны, бары, столовые, закусочные и т.Д.), Которые, в то же время, делятся на группы: люкс, высшая, первая). Тип и класс предприятия определяется собственником или организатором предприятия. Это деление зависит от типа предприятия, его месторасположения, объема предоставляемых потребителю услуг, степени материально-технической оснащенности. Присвоение и подтверждение соответствия предприятия выбранному типу и классу осуществляется после получения лицензии) местными исполнительными органами подобно выдаче сертификата. К предприятиям класса люкс относятся рестораны и бары с безналоговым уникальным характером архитектурно-художественного оформления зданий, с наиболее значительным уровнем обслуживания посетителей и - разнообразием. Производимой и реализуемой продукции. Предприятия высшего класса - это рестораны, кафе, бары с высоким уровнем обслуживания ценителей пор - и. Особенностью общественного питания является: тесная связь процессов производства и торговли продукцией. Процесс производства - это первая из основных стадий, на которой создается продукция (посуда, двери и полуфабрикаты, получаемые в конечном результате производственной деятельности), он чаще всего осуществляется в специально отведенных, оборудованных и подготовленных для этого помещениях (фабрика или кухня). Процесс реализации на производство - это конечная стадия движения товара, в ситуациях которой он достигает своей конечной цели потребления. Процесс продажи на производство - это конечная стадия движения товара, в ситуациях которой он достигает своей конечной цели потребления. По оптовой цене предприятие-производитель удовлетворяет своей продукцией оптовых покупателей, а по розничной - товары реализуются непосредственно населению; 2)рыночная и договорная. Цена, устанавливаемая продавцом в зависимости от изменения конъюнктуры рынка, является рыночной или свободной, а, устанавливаемая в результате соглашения между продавцом и покупателем - договорной; 3) купля-продажа. Цена, по которой приобретается товар, является покупной, а по которой он реализуется покупателям с учетом торговой надбавки - продажной. В отличие от других отраслей экономики на предприятиях общественного питания себестоимость выпускаемой продукции не рассчитывается. Особенности ценообразования характеризуются, во-первых, методикой калькулирования на продукцию собственного производства. В общественном питании калькулирование заключается в расчете отпускной цены, которая в качестве прямых затрат содержит только стоимость сырья, а остальные детали и комплексные затраты прописываются в себестоимости с применением торговой наценки. Отпускная цена па качественную продукцию столовых определяется на основе собственной калькуляции. Для наиболее точного определения цены одного блюда производится расчет стоимости сырья и материалов. Продажная цена определяется в калькуляционной карточке на каждое блюдо или изделие, методом деления продажной стоимости набора на 100% порций или 10 кг. Основными нормативными документами на предприятиях общественного питания являются сборники рецептур на конфеты - торт, в которых указаны: расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также дана технология их приготовления. В каждом сборнике рецептур приведены нормы закрепления полен по массе и нормы выхода уже сделанной работы с привязкой массы отдельных компонентов, а многих и всего блюда к нормам. Нормы закрепления компонентов в рецептурах устанавливаются в двух или трех вариантах. В высшем варианте предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и других продуктов. Если блюдо приготовлено по первому варианту, то его цена будет выше. Для снижения себестоимости во втором и третьем вариантах увеличивают норму вложения недорогих продуктов, таких как картофель, овощи. Точность расчета цены блюда или изделия утверждается руководителем предприятия и подтверждается подписями лица, производившего расчет, и заведующего производством. Расчет отпускной цены, произведенный в калькуляционной карточке, действует до изменения ингредиентов, в сырьевом наборе и расценках на сырье и продукты. При изменениях новая цена блюда определяется в следующей свободной колонке калькуляционной карточки. При этом фиксируется дата прошедших изменений. Определение отпускной цены на основании составленной калькуляционной карты производится на основании ассортимента блюд согласно плану меню, установленных норм расхода сырья, на все блюдо (согласно сборнику рецептур, и цен на сырье, подлежащих включению в калькуляцию. Основанием для получения со склада необходимой нормы продуктов является требование. Отпуск продуктов оформляется накладными в двух экземплярах, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании составленного заведующим производством плана-меню в бухгалтерии устанавливаются отпускные цены на блюда и выдается меню для потребителей, в котором указывается наименование десерта - его цена согласно калькуляции и вес в сухом виде. Цены на блюда, соусы, закуски, полуфабрикаты и кулинарные изделия определяются на основании калькуляции. Покупные товары, реализуемые через буфеты, продаются по розничным ценам, состоящим из покупной цены и торговой наценки. Для наглядности методики расчета продажной цены приведем пример. Пример: Необходимо рассчитать продажную цену блюда “котлета натуральная”. Для аналогичного, используя таблицу сборника рецептур, в которой указана норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на покупном сырье, произведите расчеты: Для определения массы брутто сырья (корейки с реберной частью) свинины третьей категории, включаемой в калькуляционную себестоимость блюда “котлета натуральная”, необходимо массу нетто свинины второй категории (147 г) плюс кость (2 г) разделить на норму выхода крупнокусковых полуфабрикатов (64,6%). Масса брутто свиного жира-сырца третьей категории составит 258, г [(147 20): 64,6 х 100%], она будет включена в расчет блюда “котлета натуральная”. Помимо мяса, в состав блюда “котлета натуральная” входят лук и специи. Закупочная цена мяса свинины другой категории - 280 тенге за 1 кг, лука - 20 тенге за 1 кг. Специй - 25 тенге за 100 грамм. Как отмечалось выше, для наиболее четкого указания цены блюда (изделия) расчет производится от стоимости материалов, для 100% блюд или десятков кг. Учитывая, что наценка составляет 200%, а налог на добавленную стоимость 20%, отпускная цена блюда составит 262 16 тенге [72,99 (72,99 х 200%) (72,99 (72,99 х 200%) х 20%)]. 1. Все продукты, полуфабрикаты и тару, поступившие в кладовую, заведующий складом (кладовщик) обязан оприходовать по наименованию, количеству, сорту и цене. Бумаги по принятой описи предполагается периодически представлять бухгалтеру для их проверки и определения отпускных цен. Порядок документального оформления поступивших продуктов и товаров в кладовой будет зависеть в основном от источников и способа доставки материальных ценностей. Если товар доставляется поставщиком, то он несет ответственность за сохранность перевозимого товара в пути. Товары и продукция доставляются, как правило, в таре, внутри которой они упакованы промышленностью, или в опломбированной таре. Некоторые товары перевозятся без упаковки. Однако всегда у сотрудника, доставившего товар, должна быть сопроводительная карточка ссср на товар - счет-фактура, накладная и звенигород.. Заведующий складом (кладовщик), принимая товар, должен проверить целостность тары и пломб на ней (если товар доставляется в таре), а кроме того, целостность тары для товаров, поставляемых в комплекте промышленности. Если на контейнере, пломбе или на таре промышленности нет следов повреждения, то заведующий складом (кладовщик) расписывается на каждом из экземпляров накладной в регистрации количества мест груза. В документах на груз, доставленный в контейнерах, указывают номер контейнера и качество пломб. Два экземпляра накладной заведующий складом (кладовщик) отдает лицу, доставившему груз, а один экземпляр оставляет у себя для проверки количества и качества продукции при вскрытии контейнеров или промышленной тары. Товары, поступившие без упаковки, немедленно проверяет лицо, доставившее их. В случаях, когда все съестные и предметные поступают в кладовую с признаками повреждения роликов в таре, пломб или контейнеров, немедленно проверяется фактическое наличие и соответствие сопроводительным документам. Если при приемке продукции, товаров и тары устанавливаются расхождения против количества и испытаний, указанных в сопроводительных документах, заведующий складом (кладовщик) составляет с участием работника, сопровождавшего заказ, и представителя незаинтересованной организации акт об установленном расхождении в количестве при приемке продукции (положение или акт о приемке продукции по различным характеристикам. Акт подписывается всеми лицами, участвующими в проверке груза. Один экземпляр акта вручается работнику, сдавшему груз, под роспись на экземпляре акта, оставленном у получателя. При этом отметка об акте делается на многих экземплярах накладных, даже на товарно-транспортной накладной. На поступившие продукты питания, полуфабрикаты и тару в соответствии с актами заведующий складом (кладовщик) пишет накладную. Проверка наличия товаров и продуктов, прибывших в исправной таре или без признаков повреждения пломб или тары, производится, как правило, в отсутствие лица, сопровождавшего груз. Соответствие фактического наличия продукции и олваров проверяют по сопроводительным документам, затем проставляют учетные нормы и их стоимость в свободных графах накладной или другого документа, который подписывает заведующий складом (кладовщик). Если при приемке ценностей будут установлены расхождения с делами поставщика, то также составляются акты. Из кладовой продукты и изделия отпускаются на кухни, в цеха по производству полуфабрикатов, буфеты и другие предприятия общественного питания. Отпуск продуктов на кухни, в цеха полуфабрикатов производится обычно, в пределах наших потребностей для изготовления предназначенных для создания блюд, а также тортов и соединительного применения имеющихся у повара остатков от прошлых поступлений. Предлогом для отпуска из кладовой необходимой нормы продуктов служат представление и накладная, которые подписываются руководителем выпуска и утверждаются руководителем предприятия. Накладные регистрируются в паре экземпляров: один из которых вместе с продукцией передается заведующему производством, второй - вместе с товарным отчетом кладовщик передает в бухгалтерию. Количество продуктов, подлежащих отпуску на кухню, определяет директор (заведующий) предприятия общественного питания при разработке рациона или плана отпуска в пределах полуфабрикатов. Количество продуктов и изделий, отпускаемых в буфеты, также определяет директор (руководитель) предприятия с учетом установленного плана розничного товарооборота и частоты завоза продуктов и изделий. При отпуске продуктов и изделий в кухни, буфеты и другие организации общественного питания оформляют накладную в нескольких экземплярах: первый экземпляр оставляют в кладовой и прилагают к отчету, второй выдают получателю продуктов и изделий - повару, буфету и т.Д. Все номера накладных должны быть заполнены во всех подробностях, количество отпущенных ценностей проставлено на кармане, утверждено в кладовой также у получателя их и подписано директором (руководителем) предприятия общественного питания, бухгалтером и лицами, отпустившими и получившими продукты, изделия и тару. Такой порядок оформления отпуска продуктов, изделий и тары должен быть установлен во всех случаях, когда заведующий складом (кладовщик) и получатель продуктов являются разными рядовыми лицами и несут самостоятельную полную ответственность за израсходованные поваром продукты списываются с зодиакального субсчета на основании первичных документов по реализации товаров с кухни (акт подсчета торговли и отпуска продуктов с кухни, акт подсчета чеков, накладные на отпуск продуктов в буфеты и др….). Прочее выбытие продуктов оформляется так же, как и в торговых предприятиях. При обнаружении испорченных, битых или ломаных продуктов, различных покупок или тары в процессе их сбережения или отпуска заведующий складом (кладовщик) обязан доложить об этом директору (руководителю) предприятия. Для установления количества и причин потерь назначается комиссия. Она составляет “акт о порче, бое, ломе продукции, материалов)”, в котором указывает количество испорченных (битых) ценностей, названных вами, причины потерь и определяет возможность их оформления. Председатель комиссии первый экземпляр акта передает главному бухгалтеру предприятия для проверки и передачи директору предприятия. Один экземпляр акта передается материально ответственному лицу, который он вместе с отчетом сдает бухгалтеру. Вес тары, выявленный на предприятиях общественного питания, оформляют актом. Для актирования потерь от веса тары назначается комиссия. Комиссия обязана указать в акте документ, по которому поступил товар, сравнить массу тары, активизированную сопроводительным документом, с фактической и указать разницу в массе товара, программа для пекарни стоимость и сумму потерь от завеса тары. После заключения акта на таре сделать отметку об активации (указать номер и время и цифры). Контроль за правильностью списания потерь от завеса тары осуществляет бухгалтерия. Бухгалтерия ведет книгу установленной формы, в которой при поступлении товара указывают, от кого и по какому документу получен товар, наименование товара и тары, вес товара брутто, нетто и вес тары. После заключения акта о весе тары в книге отмечают дату и цифры акта, фактический вес тары и разницу в ее весе. Каждый день отклонений в весе тары сверх скидок, предоставленных поставщиком, должен быть достоверным, и по нему должны быть приняты определенные меры. Правильная организация учета продуктов, предметов и тары в кладовых ресторанов играет огромную роль для оперативного инструктажа и контроля. Данные кладовой бухгалтерии об остатках продуктов и товаров используются при ежедневном составлении плана отпуска собственных товаров и реализации покупных. Учет движения продуктов, товаров, тары и всех других ценностей, принятых на учет, заведующий складом (кладовщик) ведет в товарной книге. Товарная книга перед выдачей заведующим складом (кладовщиком) нумеруется, последняя страница с указанием объема полос подписывается директором и бухгалтером предприятия общественного питания. На каждый товар в соответствии с зодиакальным номенклатурным номером в книге открывается отдельный счет, на отдельной странице. Счета располагаются в книге в порядке возрастания номенклатурных номеров. В любой товарной группе (подгруппе) оставляются свободные страницы для открытия счетов на товары, которые могут быть зачислены во времени. В названии счета указываются: стеллаж, ячейка, где хранится товар, номенклатурный номер, единица измерения, цена, наименование товара, упаковка, размер и сорт товара. Все продукты питания, полуфабрикаты и тару в книге учета товаров заведующий складом (кладовщик) учитывает по размеру нетто или количеству штук. Заведующий складом (кладовщик) ежедневно на основании приходных и расходных документов делает записи в книге учета товаров о движении ценностей по количеству; после каждой записи на риске выводится остаток. Правильность записей материально ответственного лицао движении ценностей и выведенных остатков в товарнойкниге проверяется бухгалтером. Эту проверку целесообразно проводить обычно, при получении отчетов, но не реже 2 раз в месяц, а также в один из дней проведения инвентаризации. О проведенных проверках бухгалтер расписывается в товарной книге. На основании записей в товарной книге на 1-е число каждого месяца или в день инвентаризации ценностей в кладовой материально ответственное лицо составляет ведомость остатка продуктов, изделий и тары с записью номенклатурного номера, наименования, единицы измерения, количества и цены. Затем ведомость вместе с новым отчетом за предыдущий период передается в бухгалтерию. После проверки количества продуктов, изделий и тары, их цен бухгалтер определяет стоимость продуктов, изделий и отдельно тары и сверяет эти остатки с данными инвентаризации кладовой по счету 1330 субсчет “товары, изделия и тара в кладовых кафе”. Ведомость остатков хранится в бухгалтерии в специальной папке наравне с другими бухгалтерскими документами. Заполненные товарные книги материально ответственные лица передают на хранение в бухгалтерию. На предприятиях общественного питания, количественно-суммовой учет товаров которых компьютеризирован, ежемесячно составляется оборотная ведомость движения продуктов, товаров, тары. Поэтому отдельная ведомость остатка продуктов, товаров и тары, как мы говорили выше, не составляется. В тех условиях, когда обязанности кладовщика возложены на повара или буфетчика, количественный учет продуктов и товаров в товарной книге, как это установлено для заведующих складами, не ведется. Все блюда и продукты, поступающие в кладовые предприятий общественного питания, расцениваются и учитываются по учетным ценам. 1. В бухгалтерском учете работу по формированию отпускной цены продукции общественного питания можно разделить на калькуляционную (материальную) и расходную (операции по формированию отпускной цены, аналогичные операциям в розничной торговле). Учет затрат на изготовление кухонной продукции ведется на активном счете “основное производство”. Конкретный счет на предприятиях общественного питания из калькуляционного стал материальным. На этом счете учитываются только продукты и расходные материалы, отпущенные в производство. Все остальные затраты учитываются. Дебетовое сальдо счета “основное производство” показывает стоимость необработанного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на кухне. Аналитический учет ведется по любому материально ответственному лицу. Рассмотрим корреспонденцию счетов для учета движения сырья (продукции) на предприятии: Дебет кредит 2-3 3 1. На основании счетов-фактур, полученных от поставщика и оприходованных на склад продукции 1330 3310 2. Отражен ндс в договоре 1420 3310 3. Оплачен счет-фактура на полученные товары 3310 1030 4. Зачтен ндс, отраженный в счете-фактуре на полученные товары и продукцию 3130 1420 5. Согласно акту закупки оприходовано сырье, приобретенное на рынке 1310 1250 6. На основании условия и счета-фактуры отпущено сырье и продукция из кладовой в основное производство 8110 1310 7. Отпущена готовая продукция на реализацию (в буфеты, мелкорозничный инет и др.) 1320 8110 8. Возвращено в кладовую неиспользованное сырье и продукция 1310 8110 9. На сумму торговой наценки на готовую продукцию, отпущенную на реализацию 1320 (субсчет) 1320 (Субсчет) 10. По отчетам продавцов, официантов, сверенным с информацией фискального оборудования, начислена прибыль от тиражирования готовой продукции 1010 6010 11. Начислен ндс' на доход, полученный от реализации готовой медали 1010 3130 12. Списана себестоимость готовой продукции 7010 1320 Специалистами столовых признано, что реализация произведенной продукции осуществляется: как самими предприятиями, так и другой мелкорозничной сетью. В связи с этим для упорядочения учета произведенной продукции освобождение ее от основных нужд в подотчет материально ответственным лицам, осуществляющим реализацию, производится по продажным ценам. Для этого в бухгалтерии предприятия по каждому блюду производится начисление наценки и налога на добавленную стоимость. Сторонним организациям отпуск продуктов питания осуществляется, как обычно, по договорным ценам, в этих условиях товары списываются на расходы организации по ценам приобретения, а доходы формируются в зависимости от договорных цен, налог на добавленную стоимость начисляется с оборота по реализации в общеустановленном порядке. Учет переданных на реализацию готовых медалей предусмотрен на счете “готовая продукция в розничной торговле”, В бухгалтерии предприятия при формировании цены реализации готовой продукции на депозит анализ безубыточности позволяет подобрать точку, достигнув которой предприятие покрывает цену доходом, за счет чего конечный доход становится равным нулю. 1. К организациям общественного питания относятся буфеты, бары, киоски, лотки, магазины кулинарии и т.Д. Выполняющие те же функции, что и предприятия розничной торговли, т.Е, продажа готовой продукции и покупных полуфабрикатов непосредственно населению за наличный расчет. Буфеты и продукты поступают в буфеты и бутики кулинарии от партнеров по накладным и счетам-фактурам; из кладовой - по накладным; отпуск продукции собственного производства (готовых изделий и обедов с кухни) оформляется приемными листами. Товары и продукция собственного производства, находящиеся в буфетах, учитываются суммарно по продажным ценам с наценкой, возвратная тара - по учетным ценам. Товары и продукция собственного производства отпускаются посетителям за наличный расчет; оплата производится через кассу предприятия с обязательным применением контрольно-кассовой техники). Если продукция реализуется по кассовым чекам, буфетчик через день подсчитывает сумму чеков и сверяет ее с показаниями кассового оборудования. Для удовлетворения потребностей потребителей продажа кулинарных изделий, таких продуктов, полуфабрикатов может осуществляться, по предварительному заказу. Заказ составляется в 2-х экземплярах, в которых указывается наименование продукции, количество, цена, окончательная цена, дата принятия заказа, дата и свободное время его изготовления. Заказ оплачивается сейфом или приемщиком заказа, первый экземпляр бланка с отметкой “оплачено” остается у потребителя, а второй - передается для исполнения. Цена бывает оплачена и при его покупке. Заказанная продукция реализуется потребителю в упаковке, предусмотренной нормативно-технической документацией. Нереализованная буфетом или магазином кулинарии за смену продукция собственного производства передается на кухню (в приемном листе заполняется графа “возвращено”); возврат пустой стеклотары и тары в кладовую оформляется накладной. Ежедневно или один раз в два-три дня буфетчик (или продавец кулинарии) передает в бухгалтерию товарный отчет, в котором фиксируется каждый приходный и расходный документ с указанием даты, количества, цены товара. На внутренней стороне товарного отчета заполняется отчет о движении тары. Аналитический учет товаров, находящихся в буфете, ведется по всем материально ответственным лицам. При смене работников буфета происходит передача остатков товаров, тары и инвентаря, которая оформляется актом с записью здесь наименования ценностей, количества, цены и стоимости. Акт составляется в 3 экземплярах, один из которых вместе с товарным отчетом передается бухгалтеру, второй - передается лицу, принимающему ценности, третий - остается у лица, сдавшего ценности. Работники мелкорозничной сети (лотки, тележки и др.) Получают товары из кладовой столовых по накладным, а кухонные товары - по заборным листам. В этом случае документы оформляются в двух экземплярах, один из которых выдается лицу, принявшему товар, второй - остается у материально доверенного лица, отпустившего товар. После трудного дня продавцы, получившие товар, сдают всю выручку за проданный товар в кассу предприятия, нереализованный товар вокружат в кладовую, а продукцию гарнтии в производство. Это отражается в товарной накладной и ведомости комплектации. Как правило, продавцы мелкорозничного интернета, не составляют товарных отчетов. Но к ведомостям комплектации и товарным накладным продавцы прилагают квитанцию к кассовому чеку, подтверждающую факт сдачи выручки в кассу производства и вместе с документацией передают в бухгалтерию, где проверяется сумма выручки и данные о нереализованном товаре. Учет товаров в буфетах, барах и другой розничной сети ведется на счете 1331 “одежда, хозяйственные товары, бытовая техника, проезд, ж в розничной торговле”, уже произведенных работ (как уже говорилось выше на счете 1321 “готовая продукция в розничной торговле”. Продукты и готовая продукция в буфетах, магазинах, кулинариях и мелкорозничной сети будут учитываться в стоимостном выражении по отпускным ценам (отпускные цены, включая наценку и ндс). .